Aplikasi Gelombang Ultrasonik Untuk Pengawetan Pangan Segar

Pangan Segar.

Bahan pangan yang masih segar (belum diolah) cenderung mudah rusak dan cepat membusuk, seperti daging segar, buah segar dan sayur segar. Bahan pangan tersebut biasanya memiliki kadar air yang cukup tinggi. Kadar air dapat menjadi faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, maka akan semakin besar kemungkinan terjadinya kerusakan, baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.

Oleh sebab itu perlu dilakukan proses pengawetan untuk mencegah pembusukan lebih awal dan menjaga kualitas /mutu pangan agar tidak terjadi perubahan mutu yang signifikan sehingga dapat dikatakan mutunya mirip dengan kondisi awal.

Alat pemeriksa kehamilan.

Terdapat dua teknologi pengawetan, yaitu pengawetan termal dan pengawetan non termal. Pengawetan termal meliputi pemanasan proses sterilisasi, pasteurisasi dan ultra high temperature. Pengawetan non termal meliputi proses dengan tekanan tinggi (HPP), puls electron field, cold plasma proceed, electron beam generator, pulsed light, scillating magnetic fields, dan ultrasound.

Banyak orang yang menggunakan metode pengawetan termal karena metode ini ekonomis, aman digunakan, bebas bahan kimia, dapat memperbaiki tekstur bahan pangan, meningkatkan cita rasa bahan pangan, efektif membunuh mikroorganisme, menperpanjang umur simpan bahan pangan dan dapat menonaktifkan enzim-enzim. Namun metode ini memiliki beberapa masalah seperti terjadinya over heating sehingga menghasilkan penyimpangan tekstur dan flavor serta menurunkan nilai nutrisi pada bahan pangan.

Pemotong makanan.

Untuk mengatasi masalah dari kekurangan metode pengawetan termal, ditemukanlah metode pengawetan non-termal. Metode pengawetan non termal dapat menghasilkan kualitas pangan yang sama seperti metode pengawetan termal namun tanpa menghasilkan penyimpangan tekstur dan flavor serta tanpa menurunkan nilai nutrisi.

Salah satu teknologi pengawetan non termal adalah ultrasound atau teknologi ultrasonik. Metode ini memanfaatkan gelombang ultrasonik, yang merupakan gelombang bunyi berfrekuensi tinggi di atas 20 kilohertz. Gelombang ini hanya dapat didengar oleh beberapa binatang seperti kelelawar, hiu, paus dan lumba-lumba. Mereka menggunakan gelombang ini sebagai navigasi ketika dalam kegelapan untuk mengincar mangsanya. Biasanya ultrasound digunakan dalam bidang kesehatan untuk membantu dokter mendiagnosis kondisi kesehatan dan penyakit pada jantung, pembuluh darah dan organ lainnya.

Pengecil partikel es

Alat ini menciptakan gelombang suara yang dapat menembus kulit dan menimbulkan gema ketika disorotkan ke dalam tubuh. Gema tersebut akan tercatat oleh alat dan hasilnya berupa gambar dapat dilihat pada layar. Beberapa tahun terakhir ini teknologi ultrasonik sendiri sudah banyak dikembangkan dan digunakan dalam bidang pangan. Ultrasonik diaplikasikan untuk mengekstraksi senyawa tertentu yang ada pada pangan, memperkecil ukuran kristal es dalam industri es krim, sebagai pemotong pangan dan menginaktivasi mikroorganisme.

Pengekstrak komponen.

Pada penelitian yang dilakukan oleh Rudy Suwandi (2015) dalam jurnalnya yang berjudul “Aplikasi Gelombang Ultrasonik Sebagai Alternatif Untuk Mempertahankan Kesegaran Fillet Ikan Nila“ menunjukkan hasil pengujian sampel fillet ikan nila tanpa sonikasi berbeda nyata dengan sampel yang disonikasi selama 9 menit. Durasi sonikasi pada fillet ikan nilai tersebut mempengaruhi nilai TPC yang mana nilai tersebut menandakan adanya perbedaan jumlah mikroba pada sampel. Didapatkan untuk fillet ikan nila tanpa perlakuan sonikasi memiliki nilai TPC 9,2×104 koloni/g dan dengan perlakuan sonikasi selama 9 menit memiliki nilaiTPC 5,2×104 koloni/g.

Aplikasi gelombang ultrasonik dalam bidang pangan khususnya pengawetan dapat dilakukan dengan cara menginaktivasi mikroorganisme yan terdapat di dalam pangan, diantaranya perlakuan pada produk susu yaitu perlakuan pada Enterobacteriae pada susu. Selain itu dapat digunakan dalam menginaktivasi fungi Aspergillus flavus dan Penicillium digitatum.

Gelombang ultrasonik dapat menjaga produk pangan dari mikroba dengan cara melalui perusakan membran sel akibat getaran yang ditimbulkan oleh gelombang ultrasonik. Ketika membran sel mikroba rusak, maka cairan akan keluar sehingga fisiologi dari mikroba akan terhambat dan memungkinkan mikroba mati. Pemanfaatan ultrasonik selain dalam pengawetan pangan juga dapat menjaga kandungan gizi pada produk pangan sehingga dapat diterapkan dengan aman dan ramah llingkungan, tetapi juga efisien dan ekonomis. 

Oleh: Fadilla Aidhatien Larasaty dan Gunarti Evitamei P. Mahasiswi prodi Teknologi Pangan dari Universitas Surya Serpong