Budaya Makanan Asia Timur China part 3

Hidangan China merupakan hidangan yang unik dan misterius baik di kota maupun di pedesaan. Umumnya, kulinari ini masih diajarkan secara turun temurun melalui mulut ke mulut dan kemampuan memasak seseorang tergantung dari kemampuan orang tersebut dalam menangkap ajarannya. Ajaran tetua adalah tradisi resep yang dibawa turun-temurun oleh keluarga dan apresiasi tersendiri bagi seorang juru masak. Setiap momen kuliner memiliki suatu pesan tersendiri yang diturunkan dari generasi ke generasi.

Bulan April – Mei

umumnya tanaman rapeseed mulai bermekaran dan sebelum melakukan pemanenan, umumnya warga setempat melakukan penghormatan kepada leluhur. Penghormatan ini dilakukan atas dasar anggapan bahwa lahan yang digunakan dalam pemanenan diberikan oleh leluhur kepada generasi sekarang

Bulan Mei

-          tanaman rapeseed sudah masuk pada musim panen dan dapat digunakan sebagai bahan dalam membuat minyak goreng. Umumnya para petani memanfaatkan masa ini untuk memanen bahan tersebut untuk memastikan bahwa mereka dapat memasak hidangan kebanggaan mereka hingga 12 bulan mendatang. Dalam tradisi hidangan China, minyak adalah medium perantara antara air dengan bahan pangan yang dimasak. Memasak dengan minyak yang panas akan membuat hidangan memiliki karakteristik yang baik dan diinginkan. Umumnya minyak sayur lebih mudah didapatkan daripada lemak hewani dan minyak sayuran juga lebih menyehatkan dan penemuan minyak sayur merupakan salah satu langkah yang signifikan dalam dunia kulineri manusia.

Bulan Juni

-          Pengepressan minyak dilakukan di bulan Juni. Pertama, biji dipanaskan untuk melepaskan struktur selulosanya. Pemanasan ini juga memudahkan ekstraksi minyak nantinya. Umumnya minyak dari biji-bijian rapeseed memiliki karakteristik aroma yang pedas sehingga beberapa orang tidak akan menyukainya namun orang Huizhou sangat menyukainya.

-          Hidangan khas Huizhou yang disebut sebagai tahu bau (stinky tofu) adalah salah satu hidangan yang harus digoreng dengan menggunakan minyak rapeseed untuk mengeluarkan kualitas terbaiknya. Sebelum minyak diekstraksi, biji digiling dan disteam untuk kemudian kemudian dibentuk seperti piringan. Piringan ini harus dibuat dengan bentuk yang sama dan ukuran yang sama.

-          Seperti minyak lainnya, minyak rapeseed memiliki efek yang menyehatkan mengingat kandungan lemak tak jenuh tunggal nya yang tinggi, namun ada kelemahannya yaitu jumlah asap yang banyak ketika digunakan dalam proses memasak.

-          Budaya ini muncul sekitar ribuan tahun lalu dimana teknologi mesin belum banyak tersedia dan melakukan press ini merupakan sesuatu yang dianggap hebat. Palu yang beratnya ratusan kg dihantamkan ke wadah untuk memberikan tekanan yang besar ke biji-bijian rapeseed untuk menghancurkan pulpnmya. Tekanan ini mengeluarkan minyak rapeseed yang selama lebih dari 3 jam untuk menghasilkan hasil ekstraksi yang baik. Umumnya hasil jerih payah sebulan dapat menghasilkan 10.5 kg minyak rapeseed dan meskipun jumlahnya tidak banyak, hal ini tetap dilakukan sebagai kesetiaan dan bentuk komitmen kepada para penduduk desa.

-          Penggunaan minyak ini umum digunakan dalam banyak hidangan termasuk sambal szechuan. Dalam hidangan China, sambal ini umum digunakan dengan minyak rapeseed mengingat cabai yang digunakan mampu menyerap minyak dengan baik sehingga rasa yang khas dari minyak ini akan keluar dengan sangat baik. Pembuatan sambal ini memerlukan pengalaman koki yang cukup mengingat apabila suhu pemasakan kurang maka rasa dari cabai tidak akan keluar dan apabila terlalu panas maka cabai yang digunakan akan gosong. Campuran kemudian dibiarkan seharian untuk mengeluarkan capsaicin dan pigmennya. Koki daerah Szechuan umum menggunakan sambal ini sebagai penambah rasa pedas dan aroma yang khas dari sambal tersebut.

Mie

-          Setelah panen musim gugur, umumnya lembah-lembah daerah ini memiliki kondisi yang sangat tandus dan cuaca yang kering ini dianggap sangat baik untuk mengeringkan adonan mie. Pengalaman selama beberapa dekade memberikan pengetahuan yang baik untuk perbandingan antara air dan garam dalam membuat mie. Dalam pembuatannya, air garam ditambahkan ke tepung untuk menyelaraskan proteinnya sehingga menjadi lebih padat. Adonan kemudian dibuat lebih elastik dengan diuleni.

-          Pada malam hari adonan yang terbentuk telah mengembang dan kemudian dibentuk menjadi uliran panjang dan tebal. Setelah dipanjangkan, mie kemudian dijemur dengan penjemuran gantung dan kemudian dapat disimpan. Fermentasi yang terus berlanjut memberikan lubang pada bagian dalam mie dan juga memberikan karakteristik tekstur yang lembut. Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas mie yang dibuat dengan metode ini adalah seberapa cepat pekerja dapat menggulung mienya pada batang kayu setelah pengembangan ke dua dimana kemudian mie dibiarkan dalam sebuah kotak untuk memberikan karakteristik elastisitas yang lebih baik lagi.