GMP dan Peraturannya

Sebagai seorang produsen PIRT harus sadar bahwa semua orang berhak menikmati pangan yang aman dan bermutu. Hal tersebut sudah diatur dalam Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009, pasal 111 ayat (1) yang menyatakan bahwa makanan dan minuman yang digunakan masyarakat harus didasarkan pada standar dan / atau persyaratan kesehatan. Jadi  ketika memproduksi produk pangan perlu diperhatikan keamanan pangannya agar dapat mencegah pangan terkena cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak melanggar ketentuan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Untuk menjaga keamanan pangan, Industri produk pangan harus menggunakan sistem GMP dalam proses produksinya.

Good Manufacturing Practices biasa disingkat GMP yang menjadi pedoman bagi industri pangan, yang menjelaskan bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. Jika terdapat industri pangan yang hendak menerapkan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Poin), maka industri tersebut harus menerapkan GMP terlebih dahulu. Karena GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP.  Setelah industri pangan menerapkan GMP, industri tersebut dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Dengan begitu, kepercayaan masyarakat akan meningkat, sehingga industri tersebut akan berkembang pesat. Hal tersebut dapat melindungi masyarakat dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan.

GMP memiliki keterkaitan dengan SSOP (Standard Sanitation Operating Prosedure), namun mereka memiliki perbedaan yaitu GMP lebih memerhatikan aspek operasi pelaksanaan tugas dalam pabriknya sendiri serta operasi personel, nah sedangkan SSOP itu hanya prosedur yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi pangan yang bermutu tinggi aman dan tertib.

Produk pangan bisa dihasilkan oleh Industri Pangan Rumah Tangga (IRT) juga, tidak hanya industri besar saja. IRT juga sebaiknya menerapkan GMP guna menjaga keamanan pangan. Syarat dan ketentuan GMP IRT sama dengan Industri Pangan besar. Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 yang saya sudah baca, secara umum syarat dan ketentuannya dibagi menjadi dua, yaitu prasarana (fasilitas seperti bangungan, lokasi bangunan dll) dan lebih ke arah praktisnya. 

Syarat prasarana yang harus dipenuhi meliputi bangunan harus berlokasi di tempat bebas bebas pencemaran; bangunan yang digunakan harus bangunan yang mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindak sanitasi dan mudah dipelihara; sarana sanitasi yang harus disediakan seperti sarana penyediaan air bersih, pembuangan limbah dan sampah yang sebaiknya diolah sebelum dibuang ke lingkungan, toilet terpisah dari ruang proses pengolahan, tempat cuci tangan seperti dekat pintu masuk dan toilet; Alat produksi yang digunakan harus sesuai dengan jenis produksi dan aman ketika kontak dengan produk (foodgrade); Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan untuk memproduksi makanan harus sesuai dengan batasan yang ditetapkan oleh undang-undang sebab untuk menghindari tindakan merugikan atau membahayakan kesehatan konsumen.

Syarat praktis yang harus dipenuhi meliputi proses pengolahan harus dilengkapi dengan formula dasar dan protokol pembuatan sehingga dapat menghasilkan produk akhir yang bagus; Sebelum produk akhir diedarkan harus dilakukan pemeriksaan secara sensori, fisika, kimia, mikrobiologi dan/atau biologi supaya sesuai dengan standar mutu produk dan persyaratan menkes; beberapa perusahaan besar diharuskan memiliki laboratorium untuk melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang digunikan dan produk akhir; karyawan yang bekerja di ruang produksi harus bebas dari penyakit (penyakit menular dan bebas luka), menggunakan perlengkapan kerja (baju yang setiap hari diganti, sarung tangan, penutup kepala, penutup mulut dan alas kaki atau sepatu yang bersih); dapat mefindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh dari luar serta wadah yang tidak aman (bersih dan tidak berbahaya) jika terkontak dengan makanan; penyimpanan bahan baku, bahan berbahaya dan produk akhir dilengkapi dengan label dan diletakan secara terpisah agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya; pemeliharaan bangunan, pengendalian hama dan pemeliharaan peralatan dilakukan agar dapat dipakai kembali dalam kondisi baik agar tidak membahayakan jalannya proses produksi.